■あまみ ができるまで
あまみができあがるまでには厳しい品質管理のもと、2年以上の醗酵熟成を繰り返し製品となります
使用される材料は国内産の大豆、大事なお水はモンドセレクション国際品質選考会で、最高金賞を受賞している高賀の森水を使用しています
●工場は岐阜県平田にあります
最高の品質のあまみを作るのために、20年以上かけ最適なお水を探した結果が岐阜県平田でした
このお水に出会う為に、工場も何度も移転しています
あまみを作る上、温度、環境、そして最高のお水を探した結果が岐阜県だったのです
●大豆を丹念に洗い原材料を厳選します
無農薬の有機栽培の大豆であっても、皮や砕けた大豆などは取り除き、発酵熟成に適さないものは取り除きます
●2年以上の醗酵熟成
醗酵熟成だけでも何段階もあり、またその環境が異なるために専用の熟成室がいくつかあるのです
●醗酵熟成中は外気温や湿度を加味しながら、365日、24時間、コンマ単位の温度管理しています
なぜなら少しの温度と湿度の変化がすべてを台無しする事があるのです
醗酵熟成の過程は人間の五感を全て活用し原液の様子を確認します
その工程は最高級のワインや日本酒に愛情と努力を注ぎ込んでいる職人と全く変わりません
あまみは全自動の機械管理では決してできない、人間の経験と技術でつくられているのです
最終段階を終える頃にはph7.20がph.3.50に到達します
これはあまみに使用される「有用有胞子性乳酸菌群」が時間を経ることにより
大量の「有用酸性物質」を分泌している事を示しているのです
●加熱殺菌を経ることで殺菌のほかに味、色に深みを加わります
●急冷却をすることで雑菌繁殖の温度帯を防ぎ、色合いや風味を保ちます
●画像左 醗酵熟成中の原液の徹底的にチェックをします少しの変化も見逃せません
●画像右 長い時間をかけて出来上がったあまみの原液をタンクに詰め替え温度管理がされた専用の倉庫移し大切に出荷を待ちます
●もちろん商品管理以上に、衛星管理についても徹底しています
器具の清掃は、都度毎日専用室にてたっぷり時間をかけて行われます
●駆け足で説明しましたが説明しきれていない製造技術や職人さんの思いや苦労がまだまだ沢山あります
すべて機械任せの製造では決してできません
職人さんの手により豊富な経験と技術で、あまみ出来上がることを少しでもご理解いただければそれだけでもうれしい限りです
本物の製品をつくるために妥協はできないのです
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